ドバイ：シェフジョルビ・ワチョは22歳の時にペルーで料理のキャリアをスタートさせ、その後数カ国で経験を積み、現在はドバイでクレイと寿司焼きの2つの厨房を率いている。

「私の一番古い食べ物の記憶は、アヒ唐辛子を使った伝統的な煮込み料理です。私は鯵をはじめとして様々な調理に囲まれて育ち、幼い頃からキッチンから漂う香りが私の好奇心に火をつけていました」とシェフワチョはアラブニュースに語る。「それらの料理は私の子供時代の一部であり、料理との最初のつながりを形作ってくれました」

「料理学校では、テクニックを学ぶだけでなく、この職業を心から好きになりました。学校を卒業する頃には、これが私のキャリアになるだけではなく、残りの人生を完全に捧げたい道になるのだと理解していました」

駆け出しの頃、一番やってしまいがちなミスは何でしたか？

料理の起源や各工程の背後にある理由を十分に理解しないまま、料理を実行しようとすること。料理は段階を追って進化していくものであり、実践する前にまず、その料理がどこから来たのか、つまり製品、技術、論理を理解する必要がある。勉強と絶え間ない実践を組み合わせることで、私は強い基礎を築き、シェフとして成長することができました。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

私の一番のアドバイスは、これから作ろうとしている料理とつながることです。レシピやビデオを参考にすることで、実践する前にプロセスを理解することができます。そこから先は、経験を楽しみ、プレッシャーを感じずに調理し、準備するものに心を込めることが大切です。料理は誰にでもできる。人それぞれのスタイルがある。そして、結局のところ、料理とは料理を楽しみ、分かち合うことなのです。家庭での料理はストレスになるものではありません。味を確かめながら、必要なときに調整し、楽しんでください。

どんな料理でも、たった1つの食材で即座に美味しくなるものは？

ひとつの食材よりも、どんな料理でも本当に美味しくなるのは、よくできたベースだと思います。ブイヨン、ジュース、ソースなど、適切に作られたリダクションは、味に深み、バランス、力強さを加える。要素を増やすのではなく、正しいテクニックを使い、そのプロセスを尊重することで、料理の良さを最大限に引き出すことができます。

外食するとき、料理を批評することはありますか？

料理だけでなく、サービス、タイミング、雰囲気、そしてその場所全体の感覚も重要です。

他のレストランで最もよく見られる問題は何ですか？

情熱とプロフェッショナリズムがすべての領域を横断していないとき。レストランのあらゆる部分が注意深く、献身的に扱われていれば、料理やコンセプトに関係なく、体験は自然にまとまるものです。

好きな料理や注文したい料理は何ですか？

フュージョン料理や幅広い味にとても惹かれます。おいしいラーメンやどんぶりのような、深みとうまみのある料理も好きですし、よくできたカルボナーラや新鮮なセビーチェのような定番料理も好きです。料理そのものよりも、最も重要なのは適切な調理方法と、その料理のアイデンティティを強く感じることです。

家庭で何か手早く作らなければならない時、あなたのお気に入りの料理は何ですか？

カツサンド、味噌汁、餃子、セビーチェなどシンプルな料理が多いですね。これらの料理は時間がかからず、最小限の手順で素晴らしい味を提供してくれる。シンプルさが大事です。

最も腹立たしい客の行動は？

シェフとして、あるいはプロとして、どんな状況にも対応できるように準備しておかなければなりません。問題や要望は常に発生します。本当に重要なのは、問題そのものではなく、それをどう処理するかということです。プロ意識を持って状況を管理すれば、ゲストと（スタッフの）双方が満足する結果を得ることができます。

好きな料理は何ですか？

セビーチェです。新鮮で、酸味とうま味のバランスが良いからです。ほんの少しの要素で、とても濃厚な味を出すことができる。丁寧に扱われ、適切なタイミングで熟成された良質の魚と、よくできたレチェ・デ・ティグレの組み合わせがすべてを物語っています。シンプルな料理ですが、食材への敬意、適切なタイミング、正確さが求められます。

あなたにとって最も難しい料理は何ですか？

一見シンプルな料理がとても難しいことがあります。例えば、適切なラーメンのスープ、うまく調理されたチャーハン、正確なポイントまで熟成または調理された魚などです。このような料理では、テクニック、タイミング、商品への敬意が正確でなければならない。

あなたはリーダーとしてどうですか？

自分ではバランスが取れていると思っていますが、厳しい。規律、一貫性、高い基準なくして真の成長はないと強く信じています。料理は常に進化し続けるものですから。

基準、技術、一貫性に関しては、私は規律正しいとおもいます。しかし同時に、尊敬の念と人の成長を大切にしています。私はシェフは率直で表現力があり、人格とリーダーシップを発揮しなければならないと考えています。しかし、それは怒鳴るという意味ではありません。私にとって、厨房は規律、一貫性、明確なコミュニケーション、そして強いリーダーシップによって最もうまく機能します。

ジョルビシェフのアボカド・ニッケイ

アボカド・ニッケイは、クリーミーさ、酸味、スモーキーさ、うま味を一口で味わえる料理だ。

高温の油でさっと炒めたロコトのチミチュリを中心に構成され、深みと力強さをもたらしている。これにクリーミーなアボカド、シーフードと魚のうまみが豊富なタイガーミルクを合わせ、仕上げに焦がしたトルティーヤオイルでほのかなスモーキーさを加えている。

鮮やかで酸味のあるチャラシータが料理のバランスを整え、味の層がはっきりした、新鮮で大胆でやみつきになる一品に仕上がっている。

スモークロコトのチミチュリ

ロコトはペルー産の唐辛子だが、オランダ産の赤唐辛子でも代用可能。

アボカド・ニッケイ

材料

• ロコト（またはオランダ唐辛子）…100g
• 赤玉ねぎ – 100 g
• ニンニク（みじん切り） – 30 g
• 植物油 – 100 g
• コリアンダー（みじん切り） – 30 g
• フレッシュパセリ（みじん切り） – 30 g
• ホワイトビネガー – 20 g
• 砂糖 – 10 g
• 塩 – 5 g

作り方

フライパンに植物油を入れ、中火で熱する。ロコト、赤タマネギ、ニンニクを加え、褐色にならない程度に、柔らかく香りが出るまで5分ほど軽く炒める。フライパンを火から下ろし、少し冷ます。冷めたら、コリアンダー、パセリ、酢、砂糖、塩を加える。完全に混ざるまでよく混ぜる。

チミチュリを完全に冷ましてから、必要に応じて味付けを調整し、使うまで置いておく。

ブラック・トルティーヤ・オイル

材料

• 小麦粉のトルティーヤ（ラップ） – 600 g
• 植物油 – 180 g
• 塩 – 5 g

作り方

小麦粉のトルティーヤは、200～220℃のオーブンで85～90％焦げ目がつくまで焼く。焙煎後、オーブンから取り出し、少し冷ましてから、植物油と塩を高速で混ぜ合わせる。より細かいテクスチャーが必要な場合は、混合物を濾し、スクイズ・ボトルか密閉容器に移す。使用前によく振り、固形物を油と再乳化させる。

タイガーミルク

材料

• 白身魚（新鮮なもの、皮なし）…50 g
• ライム果汁 – 200 g
• 魚のブイヨン（フュメ） – 80 g
• セロリ – 50 g
• タマネギ – 50 g
• ニンニク – 20g
• ショウガ – 10 g
• オランダ唐辛子 – 10 g
• コリアンダー（コリアンダー） – 20 g
• 塩 – 5 g

作り方

野菜はすべてミルポワに切り、塩と一緒にボウルに入れ、すり鉢で軽くつぶして汁と香りを出し、5分ほど休ませる。休ませた後、ライム汁と魚のブイヨンを野菜のミックスに加える。別に、魚は少量のライム汁と塩で軽く熟成させる。熟成させた魚を野菜ミックスに加え、全速力で3秒ずつ短いパルスで混ぜ合わせる。その後、混合物を濾し、必要に応じて調味液を調整する。これでタイガーミルクは完成である。

チャラキータ

材料

オランダ赤唐辛子 50g

白タマネギ 50g

コリアンダーの茎 30 g, 細かいブリュノワーズ

ライム果汁, 50 g

ホワイトビネガー, 10 g

植物油, 30 g

塩, 4 g

ホワイトペッパー, 2 g

作り方

固形の材料をすべて小さなサイコロ状に切る。それらをボウルに入れ、ライム果汁、ホワイトビネガー、植物油を加える。塩と白胡椒で味を調え、よく混ぜ合わせ、必要であれば味を調整する。使うまで冷蔵庫で保存する。

皿盛り – アボカド・ニッケイ

ボウルにアボカド1/2個、ロコト・チミチュリ大さじ2、塩、白こしょうを入れる。フォークを使い、素朴でクリーミーなテクスチャーになるよう、アボカドを小さく潰しながら混ぜる（滑らかなピュレにはならない）。味付けを調整しておく。この混ぜ合わせたものを皿の中央に置き、土台を作り、その上にアボカドの残り半分を自然な形を保ちながらのせる。

アボカドの中央にタイガーミルクを少量加え、仕上げにブラックトルティーヤオイルを数滴垂らす。フレッシュ・チャラシータをのせ、コリアンダー・クレスで仕上げる。