成功のレシピ: ワイ・モン料理長がおいしい和牛きのこ釜めしのレシピをアドバイス

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成功のレシピ: ワイ・モン料理長がおいしい和牛きのこ釜めしのレシピをアドバイス

成功のレシピ: ワイ・モン料理長がおいしい和牛きのこ釜めしのレシピをアドバイス

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06 Sep 2025 21:50:36 GMT9

ドバイ：シェフのワイ・モン氏は、「Zuma」、「LPM」、「Bungalow 34」など、この地域で最も話題のレストランで厨房を率いてきた。現在、ミシュランに掲載されたCÉ LA VI Dubaiの料理長として、彼の焦点はモダンなアジア料理に磨きをかけることだとアラブニュースに語った。モン氏は、”大胆で、バランスが取れていて、記憶に残る料理を作る”という明確なビジョンを持っている。

お店を始めた頃、よくやってしまった失敗は何ですか？

安定した品質を維持しながら、時間を効率的に管理することです。最初の頃は、独創的な料理を作り、繊細で芸術的な盛り付けをすることに集中していました。でもすぐに、核となるテクニックや一貫性といった基本をマスターすることの方が重要だと気づきました。多くの若いシェフは、基礎を固める前に新しいアイデアで感動を与えようとすることにとらわれてしまうのだと思います。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

切れ味の良い包丁は安全なだけでなく、調理をよりスムーズで楽しいものにしてくれます。2つ目は、シンプルにすること。食材をたくさん入れすぎないようにしましょう。シンプルであることが、最高の味を引き出すことが多い。また、調理を始める前にすべての材料を下ごしらえし、整理しておく「段取り」の重要性を学びましょう。時間とストレスの節約になります。

どんな料理でも、たった1つの食材で即座においしくなるものは何でしょう？

ひとつに絞るのは難しいので、塩とニンニクという2つの必需品を挙げます。塩は強力な風味増強剤です。料理のバランスを整え、素材の持ち味を引き出してくれる。また、食感や全体の口当たりにも一役買っている。一方、ニンニクは香り、深み、うまみを加える。驚くほど万能で、ロースト、ソテー、生に関わらず、料理の風味を一変させることができる。

外食するとき、料理を批評することはありますか？

特に味、調味料、盛り付けに関してです。でも、常に公平な意見を述べるように心がけています。忙しい厨房を切り盛りするプレッシャーは理解しています。

他のレストランでよく見られる問題は何ですか？

味付けが悪いことが大きいですね。シェフが過剰な味付けを恐れるあまり、塩分過少の料理が多いのですが、その結果、味気ない料理になってしまうのです。また、同じ料理でも作る人によってクオリティが異なるという、一貫性のない調理も見受けられます。また、いくつかの料理にはまとまりがなく、各要素がバランスよくまとまっていない。

家庭で何か手早く作らなければならない時、あなたがよく作る料理は何ですか？

私のお気に入りのひとつは、温かい海老です。とてもシンプルで、海老にレモン汁、オリーブオイル、塩、フレッシュバジルを添えるだけ。あっさりしていてヘルシーだし、風味も豊か。

最もイライラさせられる客の行動は？

イライラさせられるのは、お客さんが（迅速なサービスを要求する）ときです。良い料理には時間がかかります。スピードだけでなく、クオリティが大事なんです。

一番好きな料理は？

フィッシュケーキカレー。私にとってとてもノスタルジックな料理です。家庭や家族の食事を思い出させてくれます。香ばしくて、スパイシーで、香りがよくて、食感もいい。一口食べるごとに味が爆発する感じで、東南アジアの屋台や家庭の台所に連れて行ってくれる。深みのあるコンフォートフードです。

一番難しい料理は何ですか？

以前作っていたトリオチキンという料理があります。つの皿に3つの異なるスタイルのチキンが乗っていた。味は素晴らしかったのですが、下ごしらえが驚くほど細かく、毎回高い一貫性を保つことが課題でした。私の腕と忍耐力が試された。

料理長として、あなたはどんな人ですか？

毅然としながらも公平であることを心がけています。私はとても規律正しいですが、忍耐と粘り強さをもって指導することも信条としています。私は自分の役割を、教育し、鼓舞する人間だと考えています。チームが強く、自信に満ちたシェフ、そして将来のリーダーに成長するのを助けたいと思っています。コミュニケーション、プレッシャー下での冷静さ、相互尊重を大切にしています。しかし、怠慢は許しません。

ワイシェフの和牛きのこ釜めしレシピ