ドバイ：ティヌス・ファン・デル・ヴェストハイゼンの料理に対するアプローチは、忍耐、規律、食材への敬意に根ざしている。

南アフリカのプレトリアで生まれたヴァン・デル・ヴェストハイゼンは、早くから料理の修業を始め、高級ホテルや高級レストランの厨房で働いた後、湾岸に定住した。アブダビの99Sushi Bar & Restaurantで過去4年間、厨房と日々のオペレーションを監督してきた。その間、同レストランは3年連続でミシュランの星を獲得した。現在は、スペイン国外で99 Sushi Barブランドを運営する持株会社、Ninety Nine SB Investment L.L.C.の料理ディレクターを務めている。厨房と密接に関わりながら、グループ全体の料理戦略を監督している。

レストランを始めた頃、一番よくやってしまった失敗は何ですか？

私はよく調理のプロセスを急がせ、風味を適切に発展させる時間を与えませんでした。多くの若いシェフがそうであるように、私も感動を与えようと躍起になり、急いで行動していましたが、忍耐が不可欠であることを学びました。シンプルな料理でも、可能な限り最高の素材から始めれば、その味は大きく変わります。シンプルな料理であっても、最高の素材から始めると、驚くほどの変化をもたらすのです。

アマチュア・シェフへのアドバイスは？

家庭料理人にとって最も重要な投資のひとつは、良いシェフナイフです。料理が簡単で安全になるだけでなく、精度が上がり、キッチンが楽しくなります。また、しっかりしたレシピ本を参考書として持っておくことを強くお勧めします。信頼できるレシピを通して基本を学ぶことは、自信につながり、多くの料理に応用できるテクニックを教えてくれます。『La’rousse Gastromonique』は素晴らしい本です。料理辞典としても、基本的なレシピを検索するのにも役立ちます。

どんな料理でも即座に上達する食材は何ですか？

日本料理では七味唐辛子が大好きです。ほんの少量加えるだけで、深み、辛さ、複雑さが増します。また、上質な醤油はうま味を引き立てる素晴らしいツールです。これらの食材は料理を圧倒するのではなく、味を引き立て、バランスをとり、すべてをより洗練された満足のいく形でまとめてくれます。

外食するとき、料理を批評することはありますか？

普通はないですね。ホスピタリティ業界で22年以上働いていると、レストランが日々直面するプレッシャーや課題を本当に理解できるようになります。スタッフの問題から仕入れの問題、時間的な制約まで、舞台裏ではいろいろなことが起こっています。そのため、私はシェフが仕事に注ぐ努力と情熱を尊重することにしています。

好きな料理や注文したい料理は何ですか？

南アフリカ料理です、私が育った故郷とその味を思い出させてくれるからです。日本料理もとても好きで、特に食材が敬意と正確さをもって扱われていることが好きです。シンプルでバランスが取れているからこそ、自然の味が引き立つのです。

家庭で何か手早く料理しなければならないとき、あなたがよく作る料理は何ですか？

手早くできる炒め物はいつも素晴らしい選択肢です。手早く、新鮮で、味がぎゅっと詰まっていて、しかも万能。手持ちの食材で簡単にアレンジできる。もうひとつのお気に入りはチキンカツサンドで、心地よく、満足感があり、比較的短時間で準備できる。どちらの料理も時間をかけずに素晴らしい結果が得られる。

最も腹立たしい客の行動は？

正直なところ、最近はほとんど気になりません。業界は進化し、お客様の期待や食事のニーズも大きく変化しています。シェフとして重要なのは、自分たちの仕事の品位を保ちつつ、柔軟性と適応性を保つことです。お客様のリクエストは、不便というよりも、むしろ進化するチャンスだと考えています。

好きな料理とその理由は？

家では、スモーカーを使って、火でじっくりと肉を焼く料理が好きです。南アフリカで育った私にとって、直火やスモークを使った料理は食文化の大きな部分を占めており、それは今でも私の心に響いています。必要な忍耐と注意には、信じられないほどの満足感がある。そして、その味わいの深さは他の追随を許さない。

一番難しい料理は何ですか？

日本のスフレは、技術的に最も難しい料理のひとつです。材料を泡立て、折り畳み、オーブンの温度を完璧に保つなど、絶対的な正確さが要求されます。わずかな誤差が最終的な仕上がりに影響することもあります。忍耐と一貫性、そして技術への深い理解が求められる料理なのです。

料理長として、あなたはどんな人ですか？

私のリーダーシップ・スタイルは、ここ数年で大きく進化しました。20代のころは、とても意欲的で感情的になりやすく、そのため直情的で反応的になりがちでした。経験と年齢を重ねるにつれて、より穏やかで冷静なアプローチが、より健全な厨房環境を生み出すことを学びました。より良い結果、より強力なチームワーク、そしてスタッフによりポジティブで持続的な影響を与えることができるのです。

ティヌス・シェフの和風香味炒め

2，3人分

材料

タンパク質（下記から1つを選ぶ）

牛薄切り肉（リブロースまたはサーロイン）または鶏もも肉300～400g

野菜

玉ねぎ（スライス） 1個

ピーマンまたはニンジン（千切り） 1個

キャベツまたは白菜 1カップ

オプション：マッシュルーム、インゲン豆、スナップエンドウ

アロマ

ニュートラルオイル 大さじ1

おろしショウガ 大さじ1

ニンニク（みじん切り） 1片分（お好みで。

炒め物のタレ（小さなボウルで混ぜる）

しょうゆ 大さじ2

みりん 大さじ1杯半

酒（またはドライシェリー） 大さじ1

砂糖またははちみつ 小さじ1

ごま油 小さじ1/2

オイスターソース 小さじ1（お好みで）

作り方

1.下ごしらえ

すべての材料をスライスし、ソースを混ぜておく。

2.タンパク質を炒める。

フライパンか中華鍋を中火で熱する。油を入れる。

焼き色がつくまでプロテインを並べ焼く（フライパンが混ざらないように）。

取り出しておく。

3.香菜と野菜を炒める。

同じフライパンに生姜（使う場合はニンニクも）を入れる。

玉ねぎと硬い野菜を先に入れ、次に火の通りの早い野菜を入れる。

4.混ぜ合わせてソースを作る。

タンパク質をフライパンに戻す。

ソースを入れ、ツヤが出るまで30～60秒手早く混ぜる。

5.味見をして調整する。

必要であれば、醤油やみりんを少量加える。

出来上がり：

蒸した短粒米の上にのせ、炒ったゴマとスライスしたネギを添える。

お好みで、ゆで卵やガリなどを添える。

プロのアドバイス

日本の炒め物はソースが多くない。

野菜のシャキシャキ感を保つため、強火で手早く調理する。

薄切りの肉は柔らかさを保つために欠かせない。