ドバイ：東京出身の北出 “ユキ “ゆきたか氏は、2006年にUAEに到着した。その後、大手ホテルグループ内で複数の日本食レストランの立ち上げに携わる。現在は、ドバイ、ドーハ、ロンドンにまたがるShanghai Meの料理オペレーションを統括している。北出シェフは、Izu Aniシェフとともに、「伝統的な中国料理のレシピと日本の正確さとエレガンスをシームレスに融合させる」と銘打たれた、ブランドの料理の方向性もリードしている。

ここでは、北出シェフが食材を正しく洗うこと、すだちの楽しさ、そしてイタリア料理への愛について語っている。

駆け出しの頃、最もよくやってしまったミスは何でしたか？

ナイフを研ぐのが苦手でした。実際、何本もダメにしてしまいました。研ぎ方をマスターするのに数年かかりました。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

食材は50℃で洗います。スーパーで買ってきた冷凍魚や生肉のにおいや細菌、汚れが気になる場合は、自宅で行うのがよいでしょう。50～55℃のぬるま湯で肉の表面を洗う。ラム肉、牛肉、鶏肉の場合は、熱湯に4～5分（ホールカットの場合は2分、冷凍の場合は3分まで）浸し、軽くこすり洗いをした後、冷水で冷やし、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、すぐに調理する。こうすることで、酸化した脂肪や汚れ、臭みが落ち、アクが少なくなり、柔らかい食感になります。

どんな料理も一瞬で美味しくなる食材とは？

私が選ぶのは「すだち」です。日本の伝統的な柑橘類で、焼き物や煮物、寿司や刺身の味を引き立てる名脇役です。すだちはさわやかな酸味と香りが特徴。ライムやレモンよりも爽やかな風味で、発酵食品との相性は抜群です。和食だけでなく、洋食や中華にも使え、レモンよりもビタミンCやクエン酸を多く含みます。

他のレストランに行くとよくある問題は何ですか？

押し付けがましいサービスや不親切なサービスは、食べ物を不味くすると本当に思います。もちろん不衛生な環境も。

好きな料理や注文したい料理は？

イタリア料理が好きで、いつもボロネーゼやラグーソースを使ったものを注文します。それが一番好きです。ボロネーゼはほとんどのイタリア料理店で食べられるし、スタイルでおいしいかどうかがわかるから、必ず一度は注文します。丁寧に作られていて、バランスが良くて、美味しいと感じたら、自分の好きなレストランを発見したと嬉しくなります。

家で何か手早く作らなければならない時、あなたのお薦めの料理は何ですか？

鳥南蛮そば-伝統的な鳥そばです。出汁をとるのがちょっと面倒だけど、お気に入りの蕎麦を常備しているので、夜食や時間がないときに作ります。同じ麺料理でもラーメンよりずっとヘルシーだし、飽きません。

一番腹が立つ客の行動は？

以前、寿司屋で「生ものは食べられない」と言った客がいました。

一番好きな料理は何ですか？

中華風クリスピーチキンのピリ辛ネギソースがけ。サイドディッシュとしても、お酒のおつまみとしても最高です。

一番難しい料理は何ですか？

母や祖母の思い出の料理。同じ味にするのはとても難しいです。

リーダーとしてのあなたはどんな人ですか？

私は規律を重んじるタイプですが、年を重ねるにつれてのんびりしてきました。

北出シェフの手作り寿司、Shanghai Me風

寿司飯の準備と炊き方

材料

日本の短粒米 – 1 kg

水 – 1,000 ml

酢飯の洗い方

大きめのボウルに米を入れ、目の細かいこし器を使い、手で米粒を軽くかき混ぜたりこすったりしながら、合計4回水ですすぐ。余分なでんぷんを取り除き、ガムのようでない適度な食感を出すのに欠かせません。

寿司飯を20分間水に浸す。

寿司飯の炊き方

酢飯1kgに対して水1,000mlの割合で、下準備した米を炊飯器に移す。炊き上がったら10分ほど休ませる。

特別なアドバイス土鍋でご飯を炊く方法

下ごしらえした米を土鍋に入れ、水を加える。

コンロを強火にして沸騰させる。沸騰したら蓋を閉め、3分ほど炊く。

その後、ごく弱火にして蓋をし、さらに7分煮る。

火を止めたら、蓋をしたまま5分間休ませる。

酢飯の準備

材料

日本の米酢 – 400グラム

上白糖 – 200グラム

食卓塩 – 100グラム

乾燥昆布 – 10グラム

作り方

すべての材料を小さなボウルに入れ、砂糖と塩が完全に溶けて液体が透明になるまで混ぜ続ける。

酢飯の味付け

材料

炊いたご飯 – 1 kg

調味酢 – 300ml

作り方

熱いご飯を移す：ご飯が炊き上がり、蒸し上がったらすぐに、大きくて幅の広い、ボウル（余分な水分を吸収するため、伝統的な木製のハンギリが理想的）に移す。

米に味をつける：味付け酢を熱い米にまんべんなくかける。しゃもじかスプーンの平らな側を使って、米粒を切り離し、酢を均等に行き渡らせるために、切るように優しく米を折りたたむ。

うちわで冷ます：うちわで優しく混ぜながら冷ます。こうすることで、余分な水分が取り除かれ、お米の特徴であるつやと光沢が出ます。

お米を保存する：お米を保温器や蓋つきのお米入れに移します。

スパイシーマヨネーズ

材料

キユーピーマヨネーズ – 250g

七味唐辛子 – 10グラム

ラー油 – 20グラム

おろしニンニク – 10グラム

醤油ヤマサ – 10グラム

作り方

すべての材料をボウルに入れ、よく混ぜる。

にぎり寿司：マグロ、サーモン、シーバス

材料

マグロの赤身 – 15グラム

サーモン – 15グラム

シーバス – 15グラム

酢飯 – 1握りにつき10グラム

調理方法

魚を一切れずつに切る。

両手を十分に湿らせ、右手で10gの小さな寿司米をボール状につまむ。

左手にスライスした魚を持ち、わさびを少量つける。

米ボールを魚の上にのせ、ご飯の形が整うまで2本の指で軽く押さえる。

ご飯が手にくっつかないように、手を湿らせておくことを忘れずに。