ドバイ：谷川彰教シェフにとって料理とは、繰り返し、鍛錬し、何年も厨房に立ち続けることでゆっくりと身につくものだ。現在、季語（KIGO）ドバイの料理長を務める彼のキャリアは、日本での伝統的な修行からアメリカのプロフェッショナルな厨房まで多岐にわたる。

福岡で生まれた谷川氏は、大阪で割烹料理人としてキャリアをスタートさせた。その後、伝統的な日本料理に専念するために故郷に戻り、最終的には福岡にある実家のレストランを継ぎ、13年以上にわたって懐石料理人として働き、正確な順序と哲学に従った季節の会席料理の技術を習得した。

その後、インディアナ州の懐石料理店の料理長としてアメリカで5年間を過ごし、この高度に洗練された日本料理のスタイルを、その本質を失うことなく世界中の人々に紹介する方法を学んだ。

2024年、谷川は「KIGO」の料理長としてフォーシーズンズ・ホテル・ドバイDIFCに加わった。

シェフになりたての頃、一番やってしまいがちな失敗は何でしたか？

最初の頃、私は包丁をただの道具のように扱っていました。包丁のパワーや正確さを尊重していなかった。切り口は安定せず、下ごしらえは雑で、食材は見栄えも踊りもしなかった。道具を使いこなすこと、特に手にした刃物を使いこなすことこそが、素晴らしい料理の鼓動なのだと理解するまでに、そう時間はかかりませんでした。その基礎がなければ、どんなに情熱的な料理も皿の上で輝くことはできません。包丁を理解し、尊重することを学んでからは、食感からタイミング、味わいまで、私の料理のすべてが飛躍的に進歩した。

アマチュアシェフへのアドバイスは？

レシピに縛られないこと。ページ上の数字はあくまで目安であって、ルールブックではありません。少し火を強めたり、塩をひとつまみ減らしたり、直感的に間を置いたり……これらは間違いではなく、料理に個性を与えるものです。私はいつも家庭料理人に、目の前の食材をよく見て、自分の感覚を信じ、意図して料理することを勧めています。食卓を囲む笑顔を想像し、キッチンのリズムを楽しみ、その体験が料理を形作る。気持ちを込めて料理を作れば、結果はいつもより思い出深いものになります。

どんな料理でも、たった一つの食材で、即座に美味しくなるものは何ですか？

高品質の天然塩です。それは調味料以上のものであり、あらゆる食材を引き立て、うるおいを与え、うま味を引き立て、料理の魂を決定づける静かなヒーローなのです。ミネラル豊富な天然塩を丁寧に使うことで、それぞれの味に透明感、深み、バランスを与え、美味しい料理から忘れられない料理へと変身させます。時には、最もシンプルな要素が最大の違いを生み出すこともあるのです。

外食に行くと、ついつい料理を批評してしまうことはありませんか？

外食するときは意識的に “プロフェッショナル脳 “のスイッチを切るようにしていますが、それでも習慣で観察してしまいます。

他のレストランでよく見かける問題は何ですか？

私が最もがっかりするのは、皿の上の小さな欠陥ではなく、雰囲気です。例えば、シェフが厨房で叫んでいる声が聞こえると、どんなに素晴らしい料理でも影を潜めてしまいます。私にとって、世界一流の食事体験とは味だけでなく、味、環境、作り手の感情のすべてが調和していることです。そのバランスが取れていなければ、料理は真に歌うことはできないのです。

あなたの好きな料理や注文したい料理は何ですか？

シンプルな料理に惹かれるので、日本のうどんのような料理が好きです。構成要素が少ない料理は、すべての食材と技法が主役になります。その明快さと抑制の中にこそ、シェフの技が真に輝くのです。控えめで、正確で、静かな力強さがある、そんな料理の正直さを私は深く評価しています。

家庭で何か手早く作らなければならない時、あなたのお薦めの料理は何ですか？

私はいつも卵料理かシンプルな丼にします。適切なテクニックを使えば、卵は簡単に食事の主役になり、手早くできる食事が満足感のある思い出深いものに変身します。卵は万能でおいしいだけでなく、エネルギーを効率よく与えてくれるので、手早く、しかも充実した料理を作るのにうってつけなのです。

最も不満に思うお客様のリクエストは何ですか？

KIGOで一番難しいリクエストは、昆布とかつおからとった一番だしを抜いてほしいというお客様です。アレルギーや食事上の理由ではなく、単に個人的な好みからです。出汁は日本料理の魂であり、味の基礎です。このような場合、私は創造性に重点を置き、料理の本質を尊重しながらもゲストを満足させる方法を見つけます。

好きな料理は何ですか？

家族や恋人のために料理をするときは、鍋が一番好きです。ひとつの鍋で食事を分かち合うというのは、本当に特別なことです。自然と人が集まり、親近感が生まれる。私にとって鍋は、家庭の温かさと自分のルーツの心地よさを完璧に体現しています。鍋は単なる料理ではなく、共有体験なのです。

一番難しい料理は何ですか？

お吸い物のようなシンプルな出汁ベースの料理が一番難しいですね。水の質、昆布の新鮮さ、鰹節の香りがすぐにわかるからです。毎日毎日、完璧な一杯を提供することは料理人の腕の見せ所であり、正解がひとつしかない生涯の修行でもあります。

料理長として、あなたはどんな人ですか？規律を重んじる方ですか？よく怒鳴りますか？それともリラックス派ですか？

私は生まれつき穏やかです。厨房では対話と協調を大切にしていて、これはKIGOの精神そのものです。とはいえ、しっかりとした指導が必要な場合は、私が扱う貴重な食材と、ゲストに届く一皿一皿に対する責任感から来るものです。私のアプローチは常に、敬意と正確さ、そしてすべての料理がその可能性を最大限に発揮できるようにすることに根ざしています。

シェフの肉豆腐

2人分

調理時間約25分

主な材料

牛肉の薄切り（しゃぶしゃぶ用）：200g（おすすめはサーロインか肩ロース）または、一口大に切った鶏もも肉300gでもよい。

豆腐：1ブロック（約300g）-絹ごしでも固めでもお好みで。

長ネギ: 1～2本（飾り用）

調味料：

水450ミリリットル

インスタントかつおだし顆粒6g（約小さじ1杯半）

しょうゆ60 ml

みりん：60ml

砂糖：24g（約大さじ2）

たまり醤油12ml（手に入らない場合は、普通の醤油で代用可）

作り方

1.下ごしらえ（5分）

豆腐を4～6等分に切り、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取る。

ねぎはみじん切りにし、冷水に30秒さらし、よく水気を切る。飾り用にとっておく。

肉は使うまで冷蔵庫で保存する。

2.スープを作る（3分）

鍋に水、だし顆粒、しょうゆ、みりん、砂糖、たまりを入れて火にかける。

顆粒が溶けるまで中火にかける。沸騰させない。

3.豆腐を煮る（10分）

豆腐を静かにスープに入れる。

蓋かホイルで覆い、弱めの中火で10分ほど煮込み、豆腐に味を含ませる。

4.肉を加える（4分）

弱火にする。

牛肉を1枚ずつ加え、スープの中に静かに広げる。表面に浮き上がってきた泡を取り除く。

鶏肉を使う場合は、火が通るまで5～6分煮る。

5.完成

肉に火が通ったらすぐに火を止め、柔らかさを保つ。

器に盛り、水気を絞った長ネギを添える。

アレンジと盛り付けの提案

野菜を加える：白菜、菊の葉（春菊）、マッシュルーム、玉ねぎを加えてもよい。

すき焼き風に：溶いた生卵をディップとして添えれば、濃厚で本格的な味わいが楽しめる。

メインの具材を楽しんだ後は、残った出汁にうどんを入れて軽く火を通すと、ほっとする締めになる。

シェフのアドバイス：肉豆腐は肉を何時間も煮込むものではない。まず豆腐に味を染み込ませ、最後に肉を加える。このシンプルなタイミングのずらし方が料理を一変させ、家庭で作っても思いがけず洗練された味になります。